L'"agglassato" è un classico della cucina palermitana nonché un piatto fisso nelle trattorie economiche (quando queste ultime esistevano). Ce n'era una storica al "Borgo vecchio" che era famosa per il proprio agglassato, e non tanto per la carne, quanto per il sugo con cui veniva condita la pasta, rigorosamente servita col pollice del cameriere dentro il piatto.
Mamma lo ha sempre preparato come "piatto della festa", spesso per un pranzo domenicale. A mio personale avviso la pasta condita col sugo dello stesso è deliziosa, tanto se non addirittura più della carne.
Una difficoltà è trovare il pezzo di carne giusto. A Palermo qualsiasi macellaio sa cos'è lo iudisco, il pezzo che a detta di mamma (che in materia parla con autorità da Cassazione) rende meglio in questa preparazione, meglio ancora del lacerto. Mi dicono che in altre parti d’Italia si chiami anche "piccione". All’estero ovviamente capire quale sarà il taglio di carne giusto è una sfida...
Ad essere sinceri mamma non andava dal macellaio, la carne della mia infanzia proveniva rigorosamente da Giovanni, che portava regolarmente la carne ideale per questo piatto.
Come scrivevo prima, il sugo in cui si è cotta la carne costituisce un condimento prelibato per la pasta, tipicamente spaghetti.
Ingredienti
- Un lacerto o iudisco intero (1 kg)
- Cipolle bianche (4)
- Olio (1 bicchiere)
Procedimento
Sbucciare le cipolle, e tagliarle a fette sottili. Legare con uno spago in maniera che rimanga compatta durante la cottura. In un tegame mettere la carne insieme con le cipolle, con poco sale e l'olio. Aggiungere acqua fino a coprire appena la carne. Cuocere per un'oretta a fuoco lento, a tegame scoperto, fino a far quasi completamente evaporare l’acqua. Una volta evaporata l'acqua la cipolla comincerà ad imbiondire. Non appena la cipolla è ben dorata togliere la carne e aggiungere un mestolo d’acqua rimescolando bene, per mantecare il sugo.
La carne va poi tagliata a fette e irrorata generosamente col sugo. Servire con puré di patate, che si sposa benissimo col sugo.
Di nuovo, la morte vera del sugo è per condire la pasta (vedi "Pasta con la glassa").