A Palermo la carne nei tempi andati si mangiava poco, era piatto da ricchi, e la maggior parte degli altri, quelli che ricchi non erano, la carne la mangiavano nelle occasioni di festa. Le cose cambiarono col boom economico, quando il benessere economico toccò molte se non tutte le fasce della società. Mia nonna, buonanima, era una grande cuoca, ma l'unica cosa che non sapeva cucinare era proprio la carne. I suoi pranzi della domenica erano carichi di portate gustosissime, ma a cui non si poteva avere accesso se prima non si era mangiata la carne, che avrebbe garantito una crescita sana a noi ragazzini. L'arrosto panato era un metodo ingegnoso per rendere appetibili tagli di carne non di primissima qualità, spesso duri e stopposi. Inoltre il concetti di "carne al sangue" orripilava alla maggior parte delle cuoche locali, per ragioni igieniche (più o meno giustificate), ergo la carne veniva cotta fino a perdere ogni speranza di essere commestibile.
L'arrosto panato era un modo di salvare questi tagli di carne, spesso i meno cari, e di renderli appetitosi. Insomma, una delle tante creazioni gastronomiche con cui il popolo minuto banchettava senza per questo spendere più di quel poco che poteva permettersi.
Ingredienti
- Carne di manzo (fettine)
- Pangrattato
- Olio
- Origano
- Pepe
Procedimento
Le fettine di manzo andrebbero battute fino a renderle sottili; all'epoca ogni famiglia aveva il proprio batticarne, un disco di metallo con il manico, oggetto oramai assente nella maggior parte delle cucine moderne. Alla bisogna mi sono arrangiato con barattoli di vetro riempiti d'acqua (e tappati :-) o con bicchieri di vetro infrangibile, usandone il fondo per battere le fettine, posizionate sopra un tagliere.
La carne così battuta va passata in poco olio, deve essere ben unta senza grondare, e poi nel pangrattato a cui sarà stato mescolato l'origano e poco pepe. Da lì si passano le fettine impanate in una padella antiaderente, e si fanno cuocere a fuoco medio.
È importante non voltarle troppo presto, nella cottura vanno disturbate il meno possibile, in modo che il pangrattato non si stacchi e si trasformi in una crosticina dorata e saporita.
Una variante "moderna" consiste nell'aggiunta di mandorle tritate a mano (al coltello) al pangrattato. Il piatto così preparato risulta più ricco e sofisticato, senza però perdere la propria natura popolare.