A Palermo la brioscia col gelato è, d'estate, un'assoluta ovvietà. Ovvero, qualcosa con cui si è nati e cresciuti, parte del paesaggio. Il giovane palermitano che per la prima volta si reca altrove, specialmente "in continente", è quindi sorpreso di apprendere che altrove la brioscia col gelato non esiste. E, non esistono neanche le brioscie come si fanno a Palermo. Senza dubbio, brioches di vario genere e tipo ne esistono ovunque, ma quella palermitana, col tuppo, ovvero col suo "cappellino", e fatta con lo strutto anziché col burro (come le cugine di origini ed influenze francesi) è diversa.
Per il palermitano all'estero non ci sono molte alternative allora al "fatelo da soli". Per fortuna fare delle buone brioscie non è così difficile: la difficoltà più grande è forse, in molti paesi, procurarsi della buona sugna. La sugna, o lo strutto, sono spesso considerati come ricordi di una cucina antica, ricordata ma non più preparata. Ed è un peccato, perché per certa pasticceria è ingrediente indispensabile. Ho avuto la fortuna di trovare della sugna di un allevamento di maiali "biologici", che uso per questa ed altre preparazioni. E ho la fortuna di essere dotato di un forno a vapore, che permette di cuocere le brioscie in maniera professionale.
Per una cena estiva, servire delle mini-brioscie (da 50 g, invece che da 100 g) insieme a dei gelati fatti in casa e a della panna, permettendo agli invitati di preparare ciascuno il proprio dessert, è garanzia di un figurone.
Fatte a lievitazione naturale acquisiscono una serie di profumi che quelle fatte con lievito di birra, per quanto buone, non avranno mai. Ci vuole quindi una "coltivazione" di pasta madre in buona salute, attiva e vivace, anche perché dovrà sostenere la lievitazione di un impasto carico di uova e strutto. Val certamente la pena rinfrescarla una volta nella giornata in cui si impasterà. Il mio lievito ha un'idratazione del 50%, e le dosi qui riportate assumono questo.
Come per tutte le preparazioni lievitate, la farina è fondamentale. Anche qui ci vuole una farina forte. Io ho usato quella che uso, con successo, per il pane, ovvero una Mulino Caputo 00 "Sacco rosso".
La preparazione delle brioscie richiede una lievitazione lunga. Io preparo l'impasto in serata (tipicamente un venerdì o un sabato), modello lo brioscie la mattina e le inforno poi a metà o fine mattinata.
Ingredienti
- Lievito madre (idratazione al 50%) 100 g
- Farina forte 00 485 g
- Latte 215 g
- Tuorli 85 g
- Zucchero 100 g
- Strutto 80 g
- Miele 10 g
- Sale 3 g
- Aroma d'arancia
Procedimento
Impastare nella planetaria, usando il gancio, la farina, il lievito fatto a pezzetti ed il latte. Unite metà dei tuorli e fate assorbire. Unite l'altra metà dei tuorli e fate incordare. Unite quindi lo zucchero e fate assorbire. Unite il miele e fate assorbire. Unite quindi il sale e fate assorbire. Completate con poco aroma d'arancia, giusto per profumare l'impasto.
A questo punto incorporate lo strutto a temperatura ambiente (non di frigo) un fiocco alla volta, aspettando che sia completamente assorbito prima di aggiungere il fiocco successivo. L'impasto sarà a questo punto liscio e setoso, nonchè facile da maneggiare.
Ne farete una palla che lascere lievitare per tutta la notte, per una dozzina di ore (a condizione che la temperatura non sia troppo alta, sui 23 gradi – in piena estate sarà necessario abbreviare la lievitazione).
La mattina dopo farete le brioscie, 12 del peso di 70 g ciascuna, a cui farete un buco sopra, in cui inserirete i tuppi, palline da 15 ciascuna. Io le sistemo sulla carta da forno direttamente nella teglia in cui poi le cuocerò.
Le lascerete poi lievitare un'altra volta per tre d'ore. È difficile che quest'impasto "sovralieviti", e la lievitazione è lenta, quindi anche un'ora in più non sarà un problema.
Mentre lasciate scaldare il forno a 200 gradi spennellerete le brioscie con poco tuorlo battuto con un po' di latte ed un pizzico di latte, e poi le cuocerete per circa 20 minuti a 190 gradi col 100% di vapore.
Lasciatele poi raffreddare lentamente avvolte in uno strofinaccio, perché rimangano morbide più a lungo. Una volta raffreddate potrete anche congelarle, scongelate al microonde per la colazione saranno squisite.