A Palermo la brioscia col gelato è, d'estate, un'assoluta ovvietà. Ovvero, qualcosa con cui si è nati e cresciuti, parte del paesaggio. Il giovane palermitano che per la prima volta si reca altrove, specialmente "in continente", è quindi sorpreso di apprendere che altrove la brioscia col gelato non esiste. E, non esistono neanche le brioscie come si fanno a Palermo. Senza dubbio, brioches di vario genere e tipo ne esistono ovunque, ma quella palermitana, col tuppo, ovvero col suo "cappellino", e fatta con lo strutto anziché col burro (come le cugine di origini ed influenze francesi) è diversa.
Per il palermitano all'estero non ci sono molte alternative allora al "fatelo da soli". Per fortuna fare delle buone brioscie non è così difficile: la difficoltà più grande è forse, in molti paesi, procurarsi della buona sugna. Ho avuto la fortuna di trovare della sugna di un allevamento di maiali "biologici", che uso per questa ed altre preparazioni. E, un forno a vapore, che permette di cuocere le brioscie in maniera professionale.
Per una cena estiva, servire delle mini-brioscie (da 50 g, invece che da 100 g) insieme a dei gelati fatti in casa e a della panna, permettendo agli invitati di preparare ciascuno il proprio dessert, è garanzia di un figurone.
Come per tutte le preparazioni lievitate, la farina è fondamentale. Anche qui ci vuole una farina forte. Io ho usato quella che uso, con successo, per il pane, ovvero la "5 stagioni 00 superiore".
La preparazione delle brioscie richiede una lievitazione lunga, più o meno 24 ore in totale, con una biga liquida la mattina del primo giorno, l'impasto preparato nel tardo pomeriggio o in serata e lasciato lievitare fino al giorno dopo, prima in frigo e poi fuori, e le brioscie modellate ed infornate la mattina del giorno dopo.
Primo giorno
Ingredienti per la biga
- Farina forte 00 g 50
- Lievito liofilizzato g 1.3
- Latte intero g 135
Procedimento
Preparare la biga metteno in una ciotola la farina, il lievito liofilizzato e il latte. Mescolare bene col una forchetta, e riporre la ciotola ben coperta in frigo a 8 gradi per sette-otto ore.
Ingredienti per l'impasto
- Latte intero g 90
- Miele 1 cucchiaio
- Lievito liofilizzato 1.4 g
- Farina forte 00 g 500
- Strutto g 80
- Zucchero g 80
- Uova 2
- Sale 3 g
- Estratto di aroma d'arancio 1 cucchiaino
Per la glassatura
- Uovo 1 tuorlo
- Poco latte
- Un pizzico di sale
Scaldare il latte, e sciogliervi dentro il miele e il lievito. Mettere la farina della ciotola della planetaria, aggiungere lo zucchero e la biga tirata fuori dal frigo e impastare lentamente. Aggiungere lo strutto, un pezzetto alla volta, poi le uova, una alla volta, e infine il sale e l'estratto di aroma d'arancia.
Lavorare l'impasto fino a quando non si sarà perfettamente incordato. Trasferitelo in una ciotola ben coperta e lasciatelo lievitare per un'ora o poco più. Trasferitelo in frigo, sempre ben coperto, e lasciatelo lievitale per almeno 8 ore. Tiratelo poi fuori, e lasciate lievitare a temperatura ambiente per altre 7-8 ore.
A questo punto prepararete le brioscie, dividendo l'impasto in panetti da 100 g ciascuno (pesateli!) di cui utilizzerete 10-15 g per fare il tuppo, il cappellino. Arrotondate i panetti ripiegandoli su se stessi più volte, fate un incavo sulla cima e aggiungete il cappellino.
Mettete le brioscie a lievitare nella teglia su cui poi le infornerete, su un foglio di carta da forno. Trascorsa un'ora, spennellatele con un tuorlo d'uovo battuto con un po' di latte ed un pizzico di sale, e infornatele a 200 C (ovviamente in forno caldo). Se avete la fortuna di avere un forno a vapore, date pure il 100% di vapore. Dovrebbero dorarsi per bene in una quindicina di minuti.
Una volta sfornate, avvolgetele in uno strofinaccio e lasciatele raffreddare lentamente, per evitare che si asciughino.