Come per altri piatti, ciascuna famiglia a Palermo ha la "propria" ricetta della caponata che considera come l'unica autentica. Nei pranzi di famiglia allargati in cui ciascuno porta alcuni piatti le degustazioni di caponata preparata da diverse cuoche sono un classico, con una competizione apparentemente scherzosa ma in realtà spietata, accompagnata da lunghe disquisizioni su quale sia la ricetta “vera”.
Io sono cresciuto con la caponata della mamma, che a detta di tutti i commensali a cui è stata offerta, è spettacolare. Ovviamente, concordo. Anzi, a dirla tutta, quella della mamma è la migliore che abbia mai assaggiato :-) E, preparata d'estate con le verdure di stagione e poi messa sotto vuoto e congelata, indi portata al nord, è un raggio di sole nei lunghi inverni nordici. Ovviamente oggi si può preparare in qualsiasi stagione, ma la differenza di riuscita fra la versione invernale, fatta con le melenzane maturate in serra, e quella estiva, fatta con le melenzane maturate al sole, rimane significativa…
Uno dei problemi frequenti delle caponate è l'eccesso di salsa di pomodoro, che finisce per dominarne il gusto nascondendo l'equilibrio degli altri sapori. Altro problema comune, l'eccesso di zucchero, che la trasforma in una specie di sciroppo di verdure. Siate parsimoniosi con entrambi gli ingredienti.
Per la preparazione è fondamentale la qualità delle olive: devono essere le grandi olive bianche in salamoia (che poi sono bianche per modo di dire, essendo in realtà verde chiaro, verde oliva, ovviamente :-), che a Palermo si comprano o dai fruttivendoli, o – ancora meglio – al banco delle olive al mercato, sfuse. Se tentate di preparare la caponata con olive in barattolo vi verrà uno schifo, e ve lo sarete meritato.
La caponata farà un figurone come antipasto, ma in realtà dà il proprio meglio come piatto tipico da intramezzare con altri piatti da spilluzzico, nello stile del "mezzeh" libanese.
Ingredienti
- Melanzane (4)
- Olive verdi (150 g)
- Capperi (un pugno)
- Sedano (mezza testa)
- Salsa di pomodoro (300 cc)
- Aceto (1 cucchiaio)
- Zucchero (1 cucchiaio)
Procedimento
Tagliare le melanzane a cubetti, friggerle e scolarle. È importante scolarle croccanti, quando stanno diventando scure nella frittura. Se le scolerete ancora soffici la caponata non avrà lo stesso gusto e la stessa consistenza.
Dissalare i capperi e snocciolare le olive, tagliandole se necessario in due o tre pezzi, a seconda delle dimensioni delle stesse. Scottare in acqua bollente per il sedano tagliato a piccoli tocchetti, aggiungendovi dopo un paio di minuti le olive ed i capperi. Scolare sedano, olive e capperi dopo cinque minuti dall'inizio della cottura del sedano e buttar l'acqua di cottura.
Rimettere sedano, olive e capperi nella pentola, aggiungere la salsa di pomodoro e far cuocere per altri 5 minuti. Aggiungere un cucchiaio di aceto e uno di zucchero e far cuocere per ulteriori 5 minuti. A fuoco spento unire le melanzane fritte.