Adoro i gelati, da sempre. Quand'ero bambino, in spiaggia, il desiderio più trasgressivo, per lo spuntino di metà mattinata, era la brioche con gelato e panna (i miei gusti preferiti erano cioccolato e anguria, anzi, "mellone"), che costava 150 lire. Oggi purtroppo, anche a Palermo, trovar gelati buoni non è scontato, molti bar servono delle porcherie infime che uno dovrebbe denunciare al nucleo antisofisticazioni dei carabinieri. E lasciamo stare fuori dall'Italia, dove spesso, troppo spesso, i gelati sono, sinceramente, pessimi.
Di conseguenza ho iniziato a preparare gelati casalinghi. Che, nell'opinione non tanto mia quanto degli ospiti (nonché di madame) sono ottimi, di gran lunga migliore della maggior parte dell'offerta commerciale facilmente reperibile. Dopo qualche esperimento, ho capito che per preparare il gelato è essenziale una buona gelatiera. Dopo una serie di esperimenti con attrezzi da raffreddare in congelatore ho fatto il salto e acquistato una gelatiera auto-refrigerata – è un'altra vita, e ha reso la preparazione del gelato un qualcosa che si fa velocemente, senza problemi. E con risultati eccellenti.
Dopo un po' di esperimenti ho standardizzato una base di crema, a cui aggiungo i diversi "gusti". È essenziale usare un po' di farina di carrubbe, un'addensante naturale assolutamente insapore, ma che darà al tutto una consistenza cremosa evitando che si formino cristalli di ghiaccio troppo grossi. È però importante non eccedere con le dosi, per evitare che il tutto diventi una gelatina gommosa! Altro ingrediente fondamentale è lo sciroppo di glucosia, che, usato in dosi sia pur molto piccole, darà una cremosità al gelato difficilmente ottenibile in altro modo.
Ingredienti
Per la crema base:
- 250 cc di latte intero
- 250 cc di panna fresca
- 50 g di zucchero
- 15 g di sciroppo di glucosio
- 4 g (un cucchiaino da té) di farina di carrube, o (meglio) "neutro" nella stessa quantità
- una punta di estratto di vaniglia
Per i vari gusti:
- 100 g di nocciole, o
- 100 g di pistacchi, o
- 50 g di cacao amaro, o
- 100 cc di caffé
Procedimento
Per i gelati alle nocciole o al pistacchio, si proceda a frullare le nocciole sgusciate o i pistacchi sgusciati, in un frullatore con un po' del latte da usare per il gelato, fino a formare una pasta.
Mescolare latte, panna, zucchero e farina di carrube in una casseruola, scaldando il tutto a fuoco medio, e rimescolando vigorosamente la miscela con una frusta. Aggiungere, a seconda del gusto, la pasta di nocciole o pistacchi, il cacao, o il caffé.
Sempre mescolando con la frusta per amalgamare il tutto, portare la miscela fino ad 85 gradi (è utile un termometro!), che è la temperatura alla quale la farine di carrube viene "attivata". Lasciar raffreddare, e trasferire nella gelatiera.
Facile, e con risultati eccellenti!