In famiglia amiamo mangiare una buona pizza casalinga, che richiede un buon impasto. A sua volta un buon impasto richiede una buona farina e una lievitazione lenta. In questo periodo in cui trascorriamo più tempo in casa visto che non viaggiamo ho potuto sperimentare impasti a lievitazione lenta, usando lievito madre (o, alla francese, levain), con risultati che immodestamente reputo eccellenti.
La farina è ovviamente chiave. In questo periodo sto usando farina "Molino Spadoni PZ4", una farina 00 forte (W=325) perfetta per le lunghe lievitazioni. Se avete a casa farina 00 da dolci non ci pensate neanche. Rimettetela nell'armadietto e procuratevi della farina adatta :-)
Come per il pane a lievitazione naturale, l'approccio a questo tipo di impasto prevede tre passi, ovvero una prima lievitazione partendo da una piccola quantità di lievito madre, una lievitazione lunga dell'impasto finale e una maturazione dei panielli per la pizza (in questo caso in frigo).
Infine, mentre trovo che sia molto più efficace impastare un impasto a lievitazione breve nella planetaria, quest'impasto (così come quello per il pane) si impasta benissimo, anzi anche meglio, a mano.
Lo stesso impasto si può usare efficacemente per focacce di vario genere e tipo nonchè per il pane.
L'impasto andrà iniziato il giorno prima del giorno in cui si desidera preparare la pizza. Andrà avviato nella tarda mattinata o ora di pranzo del giorno precedente. Io tipicamente seguo un orario di questo tipo: preparo l'impasto di lievito verso le 14:00, impasto la pasta verso le 21:00, dandogli tre pieghe nel corso della serata prima di metterla a nanna :-) verso le 10:00 del giorno dopo faccio i panielli che metto a maturare in frigo fino alla serata, quando preparerò la pizza.
Ingredienti
- Lievito madre
- Farina 00 forte
- Acqua
- Sale
Dosi
| Numero di pizze | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Lievito madre | (g) | 4 | 8 | 12 | 16 | 20 |
| Farina 00 | (g) | 20 | 40 | 80 | 120 | 160 |
| Acqua | (g) | 15 | 30 | 45 | 60 | 75 |
| --------------- | ----- | ----- | ----- | ----- | ----- | ---- |
| Farina 00 | (g) | 180 | 360 | 540 | 720 | 900 |
| Acqua | (cc) | 120 | 240 | 360 | 480 | 600 |
| Sale | (g) | 3 | 6 | 9 | 12 | 15 |
Procedimento
Preparare un impasto con le quantità di lievito madre, farina ed acqua indicate nella parte alta della tabella di cui sopra, utilizzando acqua tiepida in cui avrete fatto inizialmente sciogliere e riscaldare il lievito madre, che sarà appena uscito da frigo in cui vive. Coprire e lasciar lievitare in luogo non troppo freddo per almeno 7 ore.
Quando l'impasto sarà quasi pronto, mescolare in una ciotola di dimensioni sufficienti la farina 00 e l'acqua nelle dosi indicate nella seconda parte della tabella, lasciandola riposare per 20-30 minuti (autolisi). Trascorso questo tempo, aggiungere il sale, nelle dosi come da tabella, e l'impasto fermentato. Impastare bene, coprire e lasciare riposare. Ad intervalli di mezz'ora circa stirare e ripiegare la pasta per tre volte, onde sviluppare il glutine. A questo punto la pasta sarà pronta per la sua lenta lievitazione, almeno 12 ore, meglio se 14.
Trascorso questo tempo, la mattina dopo, si dividerà l'impasto in panielli di peso uguale, maneggiandolo con cura, il minimo necessario, evitando di impastarlo un'altra volta, onde non disperdere le bolle di gas che si saranno formate. A questo punto l'impasto andrà messo a maturare in frigo per almeno 6 ore. Può anche rimanere in frigo 24 ore senza problemi. Io metto i panielli in contenitori di plastica o di vetro, unti leggermente per evitare che l'impasto si attacchi al contenitore.
Al momento di fare la pizza tirerete fuori dal frigo i panielli solo all'ultimo minuto, visto che l'impasto freddo è più facile da lavorare.