Una buona pizza è un cibo da re (o, nel caso della pizza margherita, come vuole la tradizione, da regina…). Ovviamente la cottura casalinga della pizza presenta le sue difficoltà, e per questo io mi sono procurato un fornetto da pizza, che la cuocerà ad alta temperatura, e con un doppio procedimento, ovvero per conduzione dalla pietra refrattaria su cui la pizza è poggiata e per radiazione dalla resistenza del coperchio. Nonostante la diffidenza di madame, che riteneva fosse impossibile che tale aggeggio potesse cuocere una buona pizza, i risultati sono eccellenti, e, non per vantarmi, migliori di quelli della maggior parte delle pizzerie che si trovano fuori dal suolo patrio.
Ciò detto, anche il miglior forno non produrrà una buona pizza se l'impasto è scadente. Un buon impasto deve avere gli ingredienti giusti, a cominciare dalle farine. Uno degli errori più frequenti della preparazione di una pizza casalinga è l'uso di una farina da dolci, 00, che non avrà la forza necessaria per sostenere la lievitazione adeguata. L’uso di una farina forte è conditio sine qua non per una pizza come si deve. Io ho conseguito buoni risultati con una miscela in parti uguali di farina 0 e di farina Manitoba, una farina "forte" che si trova senza (troppi) problemi nei supermercati italiani.
Nella mia esperienza il tipo di lievito è sì importante ma non essenziale. Ho prodotto buone pizze con lievito da pane casalingo liofilizzato, con lievito madre liofilizzato, e con lievito di birra fresco. Il gusto cambierà, ma sarà gradevole in tutti i casi.
L'impasto si può ovviamente fare a mano, con successo, ma l'uso di una buona impastatrice casalinga (planetaria) facilita le cose e garantisce eccellenti risultati.
Lo stesso impasto si può usare efficacemente per focacce di vario genere e tipo nonchè per il pane.
Ingredienti
- Farina 0
- Farina Manitoba
- Lievito
- Acqua
- Sale
Dosi
| Numero di pizze | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Farina 0 | (g) | 80 | 160 | 240 | 320 | 400 |
| Farina Manitoba | (g) | 80 | 160 | 240 | 320 | 400 |
| Acqua | (cc) | 100 | 200 | 300 | 400 | 500 |
| Sale | (g) | 3 | 6 | 9 | 12 | 15 |
Il dosaggio del lievito dipenderà dal tipo di lievito, io seguo le istruzioni sulla confezione.
Procedimento
Con una buona impastatrice casalinga il procedimento è semplice. Io ho una Kenwood, una planetaria in cui uso il gancio "ad uncino." Nella mia esperienza è sufficiente un procedimento così semplice da essere banale: metto la farina e il sale nella ciotola dell'impastatrice, aggiungo l'acqua, e accendo l'impastatrice, inizialmente a velocità molto bassa (anche per evitare che la farina inizi a volare in giro). Una volta che la farina e l'acqua sono ben amalgamate aumento la velocità (nella mia Kenwood fino a "3"). Dopo qualche minuto la forza centrifuga inizierà a separare l'impasto in due o più pezzi (a seconda della quantità). A questo punto spengo, lascio riposare l'impasto 4 o 5 minuti, e poi lo riimpasto per qualche minuto, sempre a velocità alta. L'impasto si vedrà pronto quando il glutine sarà polimerizzato, e la pasta risponderà in maniera elastica all’allungamento. L'impasto non deve assolutamente essere appiccicoso.
Per lievitarlo, se ho sufficiente tempo, lo metto in frigo per alcune ore (ancor meglio se per una notte intera), e poi, non meno di un'ora (meglio due) prima della cottura lo tiro fuori, lo divido in panetti individuali e lo rimetto a lievitare su una tavola di legno ben infarinata, coperto da una strofinaccio pulito.
A quel punto sarà pronto per preparare la pizza...