Oramai da diversi mesi, lavorando prevalentemente da casa, in questo 2020 più anomalo che mai, faccio regolarmente il pane in casa, un paio di volte la settimana. Dopo alcuni esperimenti iniziali ho oramai consolidato una routine che mi permette di preparare il pane rapidamente, nei ritagli di tempo, senza necessariamente dedicarci più tempo di quanto non sia strettamente necessario. Uso il mio levain casalingo, che oramai vive in frigo da parecchi mesi, apparentemente felice, visti i risultati.

È fondamentale l'uso di una buona farina da pane, una farina con sufficiente forza e contenuto di proteine. Come farina di base io oramai uso di routine, con ottimi risultati, la "00 superiore" del mulino "Le 5 stagioni", che trovo in sacchi da 10 kg (ma è disponibile anche in sacchetti da 1 kg). A questa farina 00 aggiungo quasi sempre un po' di farina integrale (sia farina integrale 100%, sia farina di tipo 1), a meno che non decida di fare del pane bianco (ad esempio delle baguette).

Di routine faccio due pagnotte da circa 800 g ciascuna, che poi taglio in metà o in quarti e che poi surgelo, scongelando la quantità che vogliamo consumare ogni volta. Le due pagnotte le consumiamo tipicamente su 3-4 giorni (a seconda del menu della settimana :-) e di conseguenza panifico un paio di volte la settimana.

Abbiamo in casa un ottimo forno a vapore, che sembra essere ideale per il pane. Dopo diversi esperimenti sono giunto alla conclusione che il modo migliore di cuocere il pane casalingo è all'interno di pentole in ghisa. Le migliori (e più care...) sono quelle Le Creuset, ma anche quelle di altre marche più economiche vanno benissimo. Il mio forno riesce ad accogliere due pentole da 24 cm di diametro contemporaneamente (la misura giusta per pagnotte da 800 g circa), e quindi posso cuocere le due pagnotte insieme, con ovvio risparmio energetico.

Ingredienti

• Farina 00 da pane
• Farina integrale
• Levain
• Sale
• Acqua

Procedimento

Pre-lievito

Pesare 22 g di levain, aggiungere in una ciotolina 88 g di acqua e sciogliere il più possibile il levain nell'acqua. Aggiungere poi 88 g di farina 00 e 22 g di farina integrale (o 110 g di farina 00 se vorrete fare un pane bianco) e impastare bene. Lasciar lievitare a temperatura ambiente per 6-8 ore (dipenderà dalla temperatura...). Io tipicamente preparo il pre-lievito dopo pranzo, per impastare il pane poi dopo cena (e lasciarlo lievitare tutta la notte).

Impasto

Pesare in una grande ciotola (io ne ho una di acciaio che trovo ideale per questo scopo) 880 g di farina. Normalmente io mescolo 600 g di farina 00 con 280 g di farina integrale e/o farina di tipo 1. Le proporzioni possono essere variate un po' a seconda del tipo di pane che si desidera ottenere, e a volte mi diverto a sperimentare un po'.

Mescolare la farina, e impastarla con 620 g di acqua, e lasciare riposare per 30 minuti. Questo stadio (autolisi) fa nella mia esperienza una significativa differenza sul risultato finale, e rende anche più facile la lavorazione successiva.

Nel frattempo aggiungere 30 g di acqua al pre-lievito, e mescolarlo per renderlo più "pappa".

Dopo la trentina di minuti di autolisi, aggiungere all'impasto il prelievito, spezzettato in diversi frammenti, seguito da 17 g di sale. Impastare pazientemente. La tecnica migliore è per me quella di strizzare numerose volte la pasta con la mano, facendola uscire fra le dita. È anche un ottimo esercizio per i muscoli della mano :-) Questo permette anche di sentire fra le dita se vi sono grumi, se l'impasto è omogeneo, etc. Se manterrete la mano bagnata, la pasta non si attaccherà alle dita.

A questo punto ripiego la pasta su se stessa una decina di volte, prendendo un bordo, stirandolo e ripiegandolo sul resto dell'impasto. Questo serve soprattutto a sviluppare il glutine. La copro con un coperchio, e la lascio riposare.

Nel corso della serata ripeto quest'operazione di piegatura un paio di volte, ad intervalli di un'ora. Vedrete come l'impasto cambia consistenza, e dopo le pieghe sembra irrigidirsi.

La lascio poi lievitare tutta la notte, per un totale di una dozzina di ore (la temperatura ambiente avrà un'influenza sulla lievitazione!).

Preparazione delle pagnotte

La mattina dopo l'impasto dovrebbe essere ben lievitato, cresciuto di almeno due volte e mezzo di volume. A questo punto bisognerà formare le pagnotte e lasciarle riposare per un paio d'ore.

Per "accogliere" le pagnotte io uso due ciotole di metallo coperte con uno strofinaccio ciascuno di tela grezza, che infarino generosamente.

A questo punto lo verso su una spianatoia generosamente infarinata, e lo divido in due con un tarocco. Per ciascuna metà ripiego i lembi verso l'interno, in maniera che la parte esterna del tutto sia ben infarinata, e trasferisco ciascuna pagnotta nello strofinaccio all'interno della ciotola di metallo. Infarino generosamente la parte superiore e i bordi della pagnotta, per evitare che si attacchi allo strofinaccio, copro le pagnotte con i lembi dello strofinaccio, e metto le pagnotte a riposare per circa 3 ore (di nuovo, i tempi precisi dipendono inevitabilmente dalla temperatura).

Cottura

Con il necessario anticipo rispetto al momento in cui le pagnotte saranno pronte per la cottura, metto le pentole di ghisa in forno, che accendo a 230 gradi (la temperatura massima che il mio forno raggiunge) col 100% di vapore. Quando il forno è arrivato a temperatura, tiro fuori le due pentole e depongo ciascuna pagnotta in una pentola. L'impasto è piuttosto "sfuggevole", e la cosa più semplice è sollevare lo strofinaccio dai lembi, mettere poi una mano sotto lo strofinaccio e voltare il contenuto nella pentola (in questo modo la parte superiore della pagnotta diventerà il fondo e viceversa), ovviamente facendo attenzione a non bruciarsi... Con un coltello affilato (ne uso uno di ceramica) faccio poi dei tagli sulla superficie delle pagnotte, andando in profondità, e quindi inforno le pagnotte, lasciandolo a 230 gradi e 100% di vapore per tutta la cottura. Nel mio forno sono cotte in 45 minuti, con una bella crosta scura, che aggiunge un sapore complesso al pane. Ovviamente uno può preferire una crosta dorata, esteticamente più piacevole, ma vi consiglio di provare una volta la crosta più scura...

A cottura avvenuta tiro fuori le pentole dal forno, estraggo le pagnotte dalle pentole di ghisa (se avrete fatto le cose per bene non si saranno attaccate!), e le metto a raffreddare su dei graticci metallici, in modo che il fondo non rimanga umido.