Ho sempre avuto una passione per il panettone, cosa che può apparire come peculiare per qualcuno nato e cresciuto molto più vicino al nord Africa :-) che non a Milano. Epperò un buon panettone è una delizia per il palato. Farlo in casa è operazione non banale, che però dà grande soddisfazione. Ho sperimentato un po', provando varie ricette e tecniche trovate in giro, e sono giunto alla ricetta di cui sotto, che ha dato ottimi risultati. La preparazione richiede tempo, e quindi quando la faccio preparo due panettoni. Assumo che abbiate una planetaria per impastare -- senza non credo valga la pena provare a cimentarsi. Altro utensile chiave, una bilancia di precisione, per pesare il lievito, il cui dosaggio è critico.

È fondamentale calibrare i tempi, per la lievitazione. Il primo giorno è possibile far quel poco che c'è da fare la sera, il secondo giorno richiederà un po' di tempo la mattina. Il terzo giorno è necessario essere presenti. Ergo, io inizio il Venerdì sera, in modo da poter usare il Sabato mattina o la Domenica per la preparazione finale più complessa e la cottura.

Ho sperimentato sia con le forme di carta, alte e cilindriche ("pirottini"), sia con una forma di metallo col fondo mobile, più larga e bassa. Entrambi sono venuti buoni, quello più basso prodotto con la forma di metallo si taglia forse meglio, quello più alto nei pirottini è più "spettacolare" quando lo si porta a tavola..

Le dosi dei vari ingredienti sono per kg -- ovviamente scalabili.

La qualità della farina è forse la chiave di volta per la preparazione del panettone. Senza una farina forte, almeno con W=320, non si può che far male :-( In Italia la cosiddetta "manitoba" è in genere una buona possibile soluzione. In generale, meglio usare farine di alta qualità da parte di mulini seri, dove il W è indicato esplicitamente.

Quest'anno ho introdotto una variazione che è risultate molto positiva: la pasta d'agrumi preparata in casa, che ha dato al panettone un'aroma aggiuntivo gradevolissimo. Inoltre, da quest'anno dispongo di un forno a vapore dotato di sonda termica, che ha reso molto migliore la cottura. Il forno è sufficientemente capiente da accogliere due pirottini da 750 g; ho quindi preparato 1.5 kg di impasto, e cotto due panettoni insieme.

Primo giorno (Venerdì sera)

Ingredienti

• Farina forte g 75
• Lievito liofilizzato g 1.5
• Latte intero g 45
• Miele o sciroppo di glucosio un cucchiaino scarso

Procedimento

La sera, preparare la biga: mettere in una ciotola la farina, il lievito liofilizzato, il latte tiepido e IL miele. Mescolate col dorso di una forchetta, e quando l'impasto avrà iniziato a formarsi finite di impastare con le mani assicurandosi che il risultato sia omogeneo. Formate una pallina, mettetela in una ciotola di vetro coperta con una pellicola trasparente, e fate iniziare la lievitazione a temperatura ambiente per un'ora, trascorsa la quale riporrete la ciotola in frigo dove la lascerete tutta la notte.

Secondo giorno (Sabato mattina)

Ingredienti

• Farina forte g 155
• Lievito liofilizzato g 1.5
• Zucchero g 45
• Uova intere g 75
• Burro g 45

Procedimento

Tirate la biga fuori dal frigo e fatelo lievitare per altre due ore. Mettete la biga nella ciotola della planetaria col gancio per impastare, aggiungete la farina, il lievito, lo zucchero e le uova, e iniziate ad impastare. Quando l'impasto sarà omogeneo e scorrevole, aggiungete, un pezzetto alla volta, il burro ammorbitido a temperatura ambiente. Aspettate che ogni aggiunta di burro sia completamente assorbita dall'impasto prima di aggiungerne ulteriormente. Man mano che il burro viene assorbito potete aumentare la velocità della planetaria, che all'inizio sarà molto lenta.

Date un'ultima impastata a mano, formate una palla e trasferitela in una ciotola di vetro coperta con una pellicola trasparente, e fate iniziare la lievitazione a temperatura ambiente per due ore, trascorse la quali riporrete la ciotola in frigo dove la lascerete tutta la notte.

Terzo giorno (Domenica)

Ingredienti per l'impasto

• Farina forte g 155
• Zucchero g 75
• Uova intere g 75
• Tuorli g 35
• Sale g 3.8
• Burro g 75
• Uva passa 140 g
• Rum 50 cc
• Cedro candito 50 g
• Scorza d'arancia candita 50 g
• Estratto di vaniglia, mezzo cucchiaino

Ingredienti per la pasta d'agrumi

• Mezza arancia
• Mezzo mandarino
• Un quarto di limone
• Zucchero (metà del peso degli agrumi -- dovrebbero essere circa 125 g)

Procedimento

Tirate l'impasto fuori dal frigo e fatelo lievitare per altre due ore. Mentre l'impasto lievita lavate l'uvetta e metterla a macerare in un po' di rum (o altro liquore adatto (io ho usato del pisco cileno, un liquore d'uva, che ci sta molto bene). Tagliate a pezzetti non troppo piccoli i canditi.

Nel frattempo preparate la pasta d'agrumi, tagliando a pezzetti la mezza arancia, il mezzo mandarino e il quarto di limone, con tutta la buccia (ovviamente meglio se gli agrumi saranno "biologici"), e mettendoli in un tegame con lo zucchero. Lasciate riposare per almeno 20 minuti, quando gli agrumi avranno rilasciato il succo formando uno sciroppo con lo zucchero. A quel punto iniziate a cuocere a fuoco basso, per una mezz'ora, fino a quando gli agrumi non inizieranno a sfarsi. Lasciate raffreddare e frullate il tutto. Ne userete 100 g per ogni kg di impasto di panettone.

Trascorse le due ore mettete l'impasto nella ciotola della planetaria col gancio per impastare, aggiungete la farina, l'estratto di vaniglia, le uova, i tuorli e lo zucchero, e iniziate ad impastare. Quando l'impasto sarà omogeneo e scorrevole, aggiungete, un pezzetto alla volta, il burro ammorbitido a temperatura ambiente. Aspettate che ogni aggiunta di burro sia completamente assorbita dall'impasto prima di aggiungerne ulteriormente. Man mano che il burro viene assorbito potete aumentare la velocità della planetaria, che all'inizio sarà molto lenta.

Una volta che l'impasto è formato bene (dovrà essere morbido, lucente ed elastico), aggiungete i canditi, la pasta d'agrumi e l'uvetta sgocciolata. Amalgamate il tutto con la planetaria a velocità non troppo alta.

A questo punto l'impasto non sarà facilissimo da maneggiare a mano. Trasferitelo in una ciotola coperta con una pellicola trasparente, e lasciatelo lievitare per due ore. Ungete di burro un piano da lavoro (io uso un grande tagliere), imburratevi le mani, e scodellate l'impasto sul piano da lavoro. Stendetelo quanto potete, l'impasto dovrà essere elastico e prestarsti bene a quest'operazione. Ripiegate l'impasto su sé stesso formando delle pieghe a partire dagli spigoli, "avvolgendolo" in una palla. Mettetelo nello stampo che avrete in precedenza imburrato generosamente. Coprite lo stampo con una pellicola trasparente e mettete a lievitare in un luogo tiepido.

Dopo due ore e mezza l'impasto dovrà essere arrivato vicino al bordo dello stampo. Togliete la pellicola e lasciate che la parte superiore dell'impasto si asciughi un po' -- ci vorrà un quarto d'ora o poco più. Con una lametta o un coltello molto affilato ed imburrato incidete l'impasto con una croce. Non siate timorosi, l'incisione può essere relativamente profonda senza danneggiare la lievitazione. Sistemate qualche pezzetto di burro sull'incisione.

Infornate a 180 gradi per 10 minuti con umidità al 60%, diminuite poi la temperatura a 170 gradi e lasciate cuocere. Dopo una mezzo'ora diminuite l'umidità al 30%. Per la cottura ci vorranno una cinquantina di minuti; per determinare se il panettone è cotto l'approccio migliore è misurare la temperature interna con una sonda; il panettone sarà cotto quando il centro sarà a 92 gradi. Ovviamente il classico metodo dello stecchino che deve uscire asciutto darà risultati comunque apprezzabili.