Per chi ama preparare la pasta in casa un torchio da pasta permette di andare al di là delle semplici tagliatelle o fettuccine, e sbizzarrirsi nel fabbricare formati come i rigatoni, i fusilli, le orecchiette, le casarecce, etc. Dopo lunghe indagini di mercato ed esitazioni ho acquistato un Kenwood Chef coi relativi accessori, ovvero il torchio da pasta con una serie di trafile in bronzo.
La pasta trafilata, rispetto a quella "sfogliata" da tipica macchinetta da pasta casalinga, ha una consistenza ed un gusto diversi. Il fatto di venire pressata attraverso la trafila, e di scaldarsi non poco nel processo, produce una pasta ruvida e compatta, che regge benissimo la cottura. Il risultato è a mio modesto avviso eccellente, e la qualità è confermata dall'accoglienza che gli ospiti fanno alla pasta stessa: anche le signore e signorine a dieta fanno regolarmente il bis ;-)
Però ... preparare l'impasto per il torchio è tutt'altro che banale. E, ad essere sinceri, ho dovuto fare vari esperimenti prima di riuscire a trovare dosi e lavorazione corrette affinché la torchiatura funzionasse. Se le dosi non sono giuste è facile che l'alimentazione della tramoggia del torchio si intasi, oppure che la pasta risultante si sbricioli e si rompa.
Premetto che per me la pasta deve essere di semola di grano duro. Però, vari esperimenti con pasta di pura semola mi hanno convinto che una leggera aggiunta di farina 0 aiuta la pasta ad avere una consistenza solida e a non spaccarsi o sbriciolarsi quando si asciuga.
Uno dei problemi è l'abitudine di dare la quantità per le uova in termini di numero di uova ... liddove le uova hanno un peso piuttosto variabile, dipendendo anche dal "calibro". Col risultato che qualche volta l'impasto viene secco, qualche volta troppo umido. Ergo ho iniziato a pesare le uova, e a calibrare il peso delle farine sulla base delle uova.
Dopo un certo numero di esperimenti mi sono stabilizzato sulla ricetta di cui sotto, che produce risultati consistentemente buoni! La quantità prodotta partendo da 200 g di uova è generosa per quattro persone, va bene come "piatto unico". Sconsiglio di cercare di fabbricare piccole quantità di pasta al torchio, purtroppo a fine torchiatura rimane un bel blocco di pasta inutilizzabile fra la tramoggia ed il torchio, che rappresenta uno spreco proporzionalmente tanto più alto quanto minore è la quantità di impasto.
Ingredienti
Gli ingredienti sono "per etto di uova". Normalmente io ne faccio una quantità doppia (ovvero per due etti di uova, quindi 200 g di uova, 350 g di semola e 120 g di farina 0). Pesare le uova e scalare gli ingredienti come necessario. Quando madame mi vede tirar fuori la calcolatrice mentre faccio la pasta mi prende sempre in giro; ma poi quando assaggia la pasta si rimangia tutto ;-)
- Semola di grano duro (175 g)
- Farina 0 (60 g)
- Uova (100 g, tipicamente 2 uova medie)
Procedimento
Mettere nella ciotola di metallo del mixer la semola e la farina, aggiungere le uova, e mescolare con la frusta planetaria ad uncino. All'inizio mescolare lentamente, ma non appena le uova saranno amalgamate con la farina portare a velocità più alta (3 o 4, se necessario anche 5). Lo scopo non è formare un impasto, ma piuttosto una massa dall'aspetto sabbioso e poco legato, molto asciutto, che si deve poter maneggiare senza che rimanga attaccato alle dita. Gli eventuali pezzetti che si saranno formati non dovranno essere più grandi di un chicco di melagrana. L'alta velocità di impasto spezzetterà l'impasto, come è necessario per la torchiatura.
Ottenuto questo, si monterà il torchio e si farà cadere nella tramoggia l'impasto poco alla volta. Se si tenta di riempire l'alimentazione della tramoggia è garantito che si formerà un tappo di pasta che rende impossibile continuare a lavorare. Se si saranno formati pezzi di impasto troppo grossi, spezzettateli con le dita prima di alimentarli nella tramoggia.
Perché la pasta esca dalla tramoggia senza "screpolarsi" è importante che la tramoggia sia operata alla velocità minima. Bisognerà resistere alla tentazione di aumentare la velocità (per produrre la pasta più rapidamente), perché questo risulterà in una pasta screpolata, quando non spezzettata.
Con questa ricetta per l'impasto io riesco a fabbricare senza difficoltà tutti i formati di pasta corta (casarecce, fusilli, orecchiette, etc.) disponibili nelle tramoggie Kenwood, con ottimi risultati! L'impasto asciutto produrrà una pasta dalla superficie rugosa, che, prenderà il sugo magnificamente. Normalmente la lascio seccare almeno una giornata prima di cucinarla; quella rimasta, una volta seccata per bene, si può conservare anche a lungo.