La pasta al nero di seppia è uno dei numeri di repertorio della mia mamma. Eseguita impeccabilmente ogni volta, garantisce l'applauso a scena aperta. Confesso di non essere mai riuscito a riprodurre ciò che fa lei, ma credo di starmici avvicinando. È un piatto che a me piace moltissimo, e che di conseguenza raramente ordino al ristorante, essendo difficile non rimanere delusi. Unica eccezione, una volta a Venezia, al "Bacareto", raccomandatomi da un'amica veneziana. Mi lasciai tentare, ed era eccezionale. Tanto che chiesi al cameriere di mandare in cucina i miei complimenti al cuoco, dicendo che era l'unica volta che avevo mangiato una pasta col nero di seppia in grado di competere con quella della mia mamma. Poco dopo arrivò dalla cucina una non più giovane signora, che mi abbracciò dicendo che nella sua lunga carriera raramente le era capitato di ricevere un complimento così -- era meritatissimo!

Un problema non ovvio è trovare le seppie, fresche. In nord Europa si trovano, occasionalmente. È un'altra specie rispetto alla seppia mediterranea, ed il sapore è anche diverso (il che in ogni caso mi permette di giustificare di non riuscire a riprodurre al 100% la ricetta materna :-) e sono in genere piuttosto grosse.

Io le pulisco da me, cosa un po' più noiosa ma che mi permette di assicurarmi della qualità del prodotto.

Ingredienti

• Seppie
• Aglio
• Cipolla
• Olio d'oliva
• Origano
• Peperoncino
• Alloro fresco
• Concentrato di pomodoro
• Prezzemolo
• Pepe nero
• Vino bianco
• Spaghetti (io preferisco quelli alla chitarra)

Procedimento

Pulire le seppie tenendo da parte la sacca col nero (facendo attenzione a non romperla mentre si aprono le seppie -- si rischia di sporcare dappertutto!). Spellare il mantello le seppie, lasciando la carne bianca. Tagliare il mantello, ed i tentacoli, a pezzetti. Se le seppie sono grandi, e la carne nel sugo risulterebbe troppa, a volte tengo da parte una parte del mantello che faccio grigliato con un filo d'olio -- ottimo come antipasto a pezzetti con spicchi di limone.

Fate un soffritto di cipolla ed aglio, con origano, prezzemolo ed un pezzetto di peperoncino. Il peperoncino deve essere sufficiente a dar sapore ma non deve rendere piccante il tutto.

Quando il soffritto si è imbiondito aggiungete le seppie a tocchetti insieme ad dell'alloro fresco. Quando iniziano a rosolare anche loro sfumare col vino. Aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua e far cuocere. La seppia ha bisogno di cuocere abbastanza (almeno 20-25 minuti, a seconda della dimensione), e così facendo rilascerà il proprio collagene, nel sugo, addensandolo.

Quando la seppia è quasi cotta, aggiungere il nero contenuto nelle sacche e rimescolare bene. Nel frattempo avrete messo in cottura la pasta, che, quando mancano un paio di minuti al tempo di cottura, tirerete fuori con una pinza da spaghetti e porterete a cottura finale nel tegame col sugo, rimescolando spesso. Aggiungege qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per portarla a cottura. Aggiungere prezzemolo tritato e pepe nero pestato nel mortaio e servire.